Ici, on cuisine ! Le menu d'hiver du chef Alexandre Couillon

Pour 4 personnes

- 1 grosse gousse d’ail (5 g)
- 2 c.à.s. de cacahuètes (30 g)
- 6 grosses carottes (480 g)
- 1 c.à.s. d’huile d’arachide (15 g)
- 1 c.à.c. d’huile de noisette (6 g)
- 1 c.à.s. d’huile d’olive (15 g)
- Quelques gouttes de jus de citron
- 10 feuilles de menthe (15 g)
- 3 oranges pour le jus (600 g)
- 1 orange coupée en petits dés (120 g)
- Quelques gouttes de sauce soja
- 1 pincée de sel et de poivre gris

- Éplucher et râper les carottes.
- Presser les oranges pour obtenir un jus.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant les trois huiles
(noisette, arachide, olive) puis l’ail, la sauce soja,le jus de citron et le jus d’orange.
- Hacher finement les feuilles de menthe et couper grossièrement les cacahuètes.
- Au dernier moment, mélanger les carottes avec la vinaigrette, la menthe, les dés d’orange et les cacahuètes concassées.

Pour 4 personnes

- 40 g beurre 1/2 sel
- 440 g canard effiloché confit
- 90 g chapelure blanche
- 20 cl lait demi-écrémé
- 1/2 oignon (100 g)
- 800 g pommes de terre
- 2 pommes (200 g)
- 1 pincée de sel fin et de poivre gris

La purée

- Éplucher, couper en gros morceaux et cuire les pommes de terre.
- Faire chauffer le lait avec le beurre.
- Écraser les pommes de terre, ajouter le beurre et le lait pour obtenir une purée bien lisse.

Le canard

- Faire chauffer l’effiloché de canard et récupérer la graisse.
- Éplucher et ciseler les oignons.
- Éplucher et râper les pommes fruits.
- Faire cuire les oignons avec la graisse de canard et ajouter les pommes râpées en fin de cuisson. Laisser cuire très rapidement ensemble.

Le dressage

- Mettre les oignons et les pommes au fond du plat, ajouter le canard effiloché puis la purée et terminer avec la chapelure.
- Mettre au four (180°C) pour gratiner

Pour 4 personnes

Mousse

- 100 g de chocolat noir
- 40 g de sucre
- 4 oeufs

Caramel

- 150 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 60 g de beurre

Crumble

- 50 g de beurre
- 35 g de farine
- 50 g de sucre
- 15 g de cacao
- 50 g de poudre d’amande

La mousse

- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et y incorporer le chocolat fondu.
- Monter les blancs en neige bien ferme et les ajouter délicatement au mélange.
- Répartir la mousse dans des verrines puis les placer au frais.

Le crumble

- Mélanger le beurre, la farine, le sucre, le cacao et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
- Répartir la préparation sur une plaque et faire cuire au four à 170°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Laissez refroidir, puis émietter.

Le caramel

- Faite chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il blondisse.
- Incorporer la crème liquide et porter à ébullition en mélangeant.
- Hors du feu, ajouter le beurre et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Le dressage

- Déposez le crumble sur la mousse au chocolat bien froide et napper de caramel.