Ici, on cuisine ! Le menu d'automne du chef Alexandre Couillon

Pour 4 personnes

- 320g de champignons de Paris 
- 2 d’oignons
- 2 poireaux
- 4g d’ail 
- 6cl d’huile d’olive
- 20g de fond blanc de volaille
- 2g de poudre de cacao
- 2g de fumet de champignons
- 6g de beurre demi-sel
- 120g de crème liquide
- 120g de crème épaisse
- Sel et poivre

- Eplucher, nettoyer, émincer les oignons, les poireaux et les champignons
- Suer les oignons et poireaux dans l’huile et le beurre
- Ajouter les champignons, étuver 5 minutes. 
- Mouiller au fond blanc
- Ajouter l’ail épluchée. Cuire 1h à feu doux
- Ajouter la crème épaisse et mixer le tout
- Assaisonner

Pour 4 personnes

- 120g de châtaignes entières
- 440g de poisson frais
- 1 demie pomme 
- 520g de  butternut
- 20ml de vin blanc de cuisine
- 40g de crème fraîche épaisse
- 36cl de lait écrémé
- 3 œufs 
- 2 oignons 
- 60g de fromage emmental râpé
- 8g de fumet de poisson déshydraté
- 6ml d’huile d’olive
- Curry
- Muscade moulue
- Sel et poivre

Préparation du gratin de butternut

- Laver, éplucher, émincer la butternut
- Dans un plat, ajouter la butternut avec les châtaignes, coupées en 4
- Ajouter les œufs au lait
- Assaisonner
- Parsemer de gruyère
- Cuire à 160° pendant 40 minutes

Préparation de la sauce curry pommes

- Éplucher, émincer, suer les oignons à l’huile d’olive
- Ajouter les pommes épépinées, coupées en brunoise
- Ajouter la poudre de curry et le gingembre
- Déglacer au vin blanc, puis mouiller au fumet de poisson
- Faire réduire
- Ajouter la crème et mixer
- Assaisonner si besoin  

Cuire le poisson

- Préalablement assaisonné de sel et de poivre

Pour 4 personnes

- 25g de poudre d’amande
- 52g de beurre demi-sel
- Jus de citron jaune
- Cannelle moulue
- Coriandre moulue
- 52g de farine T55
- 2 poires 
- 1 grappe de raisin blanc
- Sel
- 26g de sucre cassonade
- 50g sucre en poudre

Préparation de la pâte à Crumble

- Mélanger la farine, le sucre en poudre, le sucre cassonade, le beurre en morceaux, la pourdre d'amande et la cannelle
- Mettre au frais

Préparation de la garniture

- Épluchez les poires et arrosez-les de jus de citron
- Coupez les poires, citronnez les
- Mélanger le sucre semoule, la cannelle et la coriandre
- Enrober les poires du mélange sucre/épices
- Placer les poires et le raisin en ramequin adapté
- Couvrir les fruits de la pâte à crumble
- Enfourner dans un four chaud à 180° environ 20 minutes

Pour le Cappuccino de champignons de Paris : 

- Ajouter le velouté chaud dans un bol
- Ajouter à la cuillère la chantilly sur le dessus du velouté au moment de servir
- Saupoudrer de poudre de cacao

Pour le crumble : 

- Ne pas faire une pâte compacte, garder des morceaux